Coffeelovers, coffee nazis, milovníci kávy, závisláci, puristé, kávomilci… V redakci ThinkFood je nás takových dost. Obrážíme všechny zavedené i nové espresso bary a dobrou kávu si dopřáváme i několikrát za den. O tom, jak tato vášeň může lézt do peněz, jsme zde psali nedávno ve článku o manuálních kávovarech. Přesto nás ale nic v lásce ke kávě neodradí. Naopak. Rozhodli jsme se zavést vás do jejího světa spolu s opravdovými znalci, baristy kavárny Kafe Karlín a zakladateli serverů KávovýKlub.eu, PiccoloNeexistuje.eu, Pražírny.eu a nyní nově i e-shopu s výběrovou kávou KafeKrám.cz. Pánové Adam Dvořák a Zdeněk Smrčka nás ve svém podniku poučili o tom, co je káva a co všechno se pod tímto pojmem skrývá.

Dnes představíme to nejzákladnější – tedy plod kávy, její odrůdy, způsob zpracování a druhy kávy, které najdete v obchodech.
Káva jsou semena různých druhů kávovníků, můžeme ji zařadit k druhům ovoce a samotné plody kávovníku se podobají velikostí třešním. Uvnitř plodu jsou dvě semena, tedy kávová zrna. Hned po sklizni se odstraní všechny obalové vrstvy a získá se surové kávové zrno.

Arabica / Robusta
Jedná se o odrůdy kávovníků: arabský a robusta. Každý z nich má své specifické vlastnosti. U robusty je průměrně 3x větší obsah kofeinu a rozdíly jdou najít také v chuti. Arabica obsahuje více cukru a při pražení vzniká větší množství aromatických olejů. Její chuť je tak více ovocná s různou intenzitou kyselosti. Naproti tomu robusta má zemitější chuť s množstvím hořkosti. V některých zemích (především v Africe a jihovýchodní Asii) se jejímu pěstování dává přednost pro menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Kromě těchto dvou druhů existuje ještě kávovník liberijský, ten se pěstuje v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají téměř výhradně do směsí.

Pražení a mletí
Pražením dochází v kávovém zrnku k důležitým změnám. Struktury složitých cukrů (škrobů) se tu mění na jednodušší a také dochází k tvorbě aromatických olejů. Celý proces při teplotě 200 – 220 °C. Kávová zrna během něj mění barvu, ztrácí na hmotnosti a nabývají na objemu. Proces mletí pak přestavuje stejně důležitou a zásadní část přípravy kávy.

Co najdete v regálech pod slovem káva
Trh s komoditní kávou tvoří drtivou většinu z veškerého obchodovaného objemu (96 %) a zahrnuje kávu od velkých nadnárodních společností. Jedná se o kávy průměrné kvality, ceny a značného stáří. Množství informací, které jste schopni o takové kávě získat, se při troše štěstí omezuje jen na zem původu, častěji však ani to ne. Nejvýznamnějšími celosvětovými hráči jsou:

  • KRAFT Foods značky: Carte Noire, Dadák, Jacobs, Maxwell house, Tassimo
  • NESTLÉ značky: Nescafé, Nespresso, Dallmayr (25 % vlastnický podíl), Dolce Gusto, Mövenpick
  • SARA LEE značky: Douwe Egberts
  • MAXINGVEST AG značky: Tchibo, Jihlavanka, Davidoff Café, Eduscho
  • PROCTER & GAMBLE

Poměry druhů kávovníků Coffea arabica a Coffea canephora (méně kvalitní, velmi levná a chuťově podřadnější robusta) v prodávaných směsích oscilují od 100/0 až samozřejmě k opačnému konci 0/100. Čistá robusta prodávaná jako Standard směs značí již absolutní dno, ne-li přímo suterén. O dobré a kvalitní robustě koluje v kruzích milovníků výběrové kávy taková anekdota: dobrá robusta je jako Yetti – hodně se o ní mluví, ale ještě jí nikdo nikdy neviděl.
Cílem komoditní suroviny není poskytnout výjimečný a zvláštní zážitek, ale dodat zákazníkovi unifikovaný šálek konstantní kvality (ať už vysoké, nebo vyloženě nízké), s pokud možno co nejlákavější reklamou.

Komoditní kávy v malých pražírnách
Určitým mezistupněm jsou malé lokální či vyloženě rodinné pražírny, které nakupují komoditní zelenou kávu z hlavní evropské importní destinace – Hamburku, ovšem jsou schopné alespoň doložit datum pražení a se surovinou mohou zacházet o něco lépe, než v továrnách. Kávy jsou označovány názvem země a nějakou velmi širokou oblastí, což většinou poskytuje asi tolik informací, jako když si zakoupíte láhev s etiketou „Víno z Moravy“. V nabídce pak jsou běžně k dispozici:

  • Ethiopia Sidamo
  • Brazil Santos
  • Costa Rica Tarrazu
  • Colombia Mendelin
  • Mexico nebo Bolivia Altura
  • Cuba Serrano
  • Guatemala
  • Honduras
  • India Plantation A
  • Indonesia Sulawesi
  • Australia Skybury

Někdy jsou opatřeny různými zkratkami, které označují v daných zeměpisných šířkách kvalitu:

  • AAA, AA, AB, E, TT: označení velikosti zrn v Keni, Malawi, Tanzanii, Zambii aj.
  • Gr.1,2 až 7: jakostní třída v Ethiopii
  • SHG: Strictly High Grown (pěstováno ve vysokých polohách nad 1300 m); střední a jižní Amerika
  • SHB: Strictly Hard Bean (velmi tvrdé zrno); střední a jižní Amerika

Ale ani u těchto káv se nedá mluvit o transparentním původu a nějakém hodnocení, které by implikovalo zážitek v šálku.

Rozpustná káva
Připravuje se tím způsobem, že se v továrně nejdříve uvaří káva ve velkém objemu a nesmírné koncentraci konvenčním způsobem a poté se usuší buď rozprašováním do horkého vzduchu, anebo vymrazováním a následnou sublimací ledu ve vakuu. Z tohoto prášku si pak zákazník připravuje zalitím nápoj vlastně podruhé…
I přes to, že popularita tohoto výrobku stále stoupá především kvůli časové nenáročnosti přípravy, do kávové kultury má na míle daleko.

Výběrová káva
Zatím neexistuje žádná přesně daná definice, která by diktovala, co vše musí káva splnit, aby bylo možné ji označit za výběrovou. V odborných kruzích se o tom hodně diskutuje a panuje jistý konsenzus o kvalitách, na kterých se většina zainteresovaných článků dlouhého produkčního řetězu shodne. Skromně se domníváme, že jde o dvě základní oblasti:
Transparentnost původu – stále si málokdo umí představit, že by o kávě mohl vědět více, než ze které pochází země. Opak je ale pravdou, je totiž nesmírně užitečné mít o kávě co nejvíce informací. Samotné informace ale ještě nemusí nutně znamenat senzorickou kvalitu. Stejně jako víno, i káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100 (například v hodnotícím systému Cup of Excellence). Vnímání chuťových vlastností je sice velmi subjektivní, avšak hodnotitelé se v mnoha hodnocených vlastnostech shodují. Hodnocení nabývá na výši díky příjemným chuťovým složkám, chuťové čistotě, výjimečnosti v aromatice přirovnávané k jiným, příjemně vnímaným potravinám, a naopak ztrácí kvůli defektním zrnkům či obecnému znehodnocení při některém z kroků produkce zeleného zrna, které do nápoje vnáší nepříjemné tóny a vlastnosti. Za výběrovou kávu lze považovat takovou, která dosahuje výjimečných kvalit, tedy dejme tomu 80 bodů a více na hodnotící škále.
Jsou-li všechny tyto předpoklady splněny a výsledek přináší po náležité a pečlivé přípravě spotřebiteli ve všech ohledech výjimečný nápoj bezvadně rozlišitelný kvalitami od běžně produkované a podávané kávy, lze s nejvyšší pokorou a opatrností označit takovou kávu za výběrovou.

Při hledání perfektního šálku je výběrová káva to, co nás zajímá.

Credit: Kateřina Obrazová

Leave a Reply

Your email address will not be published.