Na serveru Tasting Table jsme narazili na zajímavého chlapíka. Je jím šéfkuchař Todd Duplechan, který si svůj první japonský nůž koupil, když mu bylo 20 let. Od té doby s ním má milostný poměr. Nejen s ním, ale s ostřím všech nožů světa. Todd se v průběhu své kariéry naučil o nožích mnoho. Dnes je majitelem vyhlášené restaurace v Austinu a přilehlého obchůdku Métier Cook’s Supply, kde mimo veškerého kuchyňského náčiní prodává i vlastní značku ručně vyráběrných nožů. K lásce k čepelím neodmyslitelně patří i péče o jejich ostří a právě s Toddem vám nyní předáme návod, jak správně brousit pomocí brusného kamene. Nejprve ale trocha potřebné teorie.

Tvrdé nebo měkké kameny
Základní pravidlo zní: čím je ocel tvrdší, tím by měl být brusný kámen měkčí.

Zrnitost
Čím je brusný kámen jemnější, tím ostřejší je břit. Vyleštěné ostří snižuje tření.
Zrnitost 80 – 220 se používají pro běžné ostření (tvarování, odstranění zubů a zářezů)
Zrnitost 800 – 2000 pro broušení
Zrnitost 3000 – 8000 pro obtahování a leštění
Todd doporučuje pořídit si do začátku kombinovaný kámen 1000/4000.

Voda nebo olej
Přidáním vody (petroleje, oleje…) vymýváme odbroušené částice a zachováváme brusný efekt brusného kamene. Voda je pro tento účel nejvhodnější. Je také všude dostupná, lehce se jí zbavíme. Čepel po každém broušení na mokrém kameni pečlivě usušte.

A teď už postup, jak nabrousit váš chef nůž…

  1. Namočíte brousek do vody po dobu 5 až 10 minut. Další vodu přidávejte na kámen v průběhu celého procesuostření. Kámen položte na vlhkou složenou utěrku zrnitostí 1000 navrch.
  2. Nůž držte ve své dominantní ruce ostřím k sobě. Ostří přitlačte druhou rukou pod úhlem 15 – 18 stupňů na kámen.
  3. Začněte brousit. Tlak vyvíjejte, když vedete nůž od sebe, při opačném pohybu tlak uvolněte.
  4. Obraťte nůž a zopakuje stejný počet tahů i na druhé straně čepele.
  5. Vyzkoušejte na omak, zda se čepel zostřila.
  6. Pak otočte brousek na zrnitost 4000 a celý proces 1 – 4 zopakujte.

Brusný kámen je investice. Pokud se na domácí broušení necítíte, nechte si nože nabrousit od profíků. Do druhého dne je brousí třeba v Naše maso, doporučit mohu i Vinohradské nožířství.

2 komentáře

Leave a Reply

Your email address will not be published.