Zelí se v historii zeleniny řadí na první příčku jako nejvíce pěstovaný druh. Perfektní zimní jídlo, které můžeme použít na tisíc a jeden způsob. Milujeme ho kyselé, naložené, křupavé, zapečené nebo jako jedlý wrapper, do něhož balíme další pokrmy. Zkrátka, chvála zelí, zvláště tomu dobře ochucenému…
Magazín Tasting Table přináší tři originální recepty, jak právě zelí okořenit. Zde jsou.

Dušené zelí v podání šéfkuchaře Tima Wiechmanna, majitele německo-rakouské restaurace Bronwyn.

tim_1

Ingredience:

  • 200 g tenkých plátků slaniny
  • ½ žluté cibule
  • 1 menší červené zelí; nakrouhané
  • ½ šálku medu
  • ½ šálku červeného vinného octa
  • 3 kuličky jalovce
  • ½ šálku bílého vína
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 1 arch pečícího papíru

Postup

Ve velkém hrnci nebo pánvi s vysokým okrajem zahřejte na proužky nakrájenou slaninu. Jakmile pustí tuk, přidejte na půlkolečka nakrájenou cibuli. Chvilku restujte a pak přidejte do hrnce všechny ostatní ingredience, zamíchejte je a pořádně zelí osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem.

Z archu pečícího papíru vystřihněte kolo o takovém průměru, aby bylo až k okrajům hrnce či pánve. Doprostřed kola z papíru ještě vystřihněte malou díru. Přikryjte papírem zelí a duste 2,5 – 3 hodiny, občas ho promíchejte. Hotové zelí by nemělo klást při skusu žádný odpor, bude sladké a měkké. V případě potřeby jej ještě dosolte.

Olivier Quignon připravil pro Tasting Table recept na salát z čekanky a červeného zelí se sýrem Gruyère.
Šéfkuchař baru Boulud na Manhattanu, doporučuje zelí před vařením blanšírovat. Říká, že to je cesta ke zbavení se možné hořkosti zelí a také k zachování jeho barvy.

ol_1

Ingredience:

  • 2 šálky vlašských ořechů
  • 1 menší hlávka červeného zelí
  • 2 bílé čekanky
  • 2 jablka Granny Smith
  • 150 g sýru Gruyère cheese,
  • ¾ šálku jablečného octa
  • 2/3 šálku hroznového oleje
  • 1 stroužek česneku, lisovaný
  • 2 snítky tymiánu
  • 2 lžíce dijonské hořčice
  • čerstvě mletý bílý pepř
  • sůl

Postup

Předehřejte troubu na 160 stupňů. Ořechy vysypte na plech a vložte je do trouby. Pečte je 5 – 7 minut, nebo dokud nebudou zlatohnědé. Pak je nechte zchladnout a prsty je rozlámejte.
Zelí rozčtvrťte a nakrouhejte nebo nasekejte. Dejte jej do mísy. V malém rendlíku na plotně svařte polovinu připraveného jablečného octa s trochou soli, tymiánem a česnekem. Poté šťávou přelijte zelí. Mísu se zelím přiklopte a nechte ho marinovat přibližně 8 hodin.

Na dresink smíchejte v malé míse zbylý ocet s dijonskou hořčicí, solí a špetkou bílého pepře. Poté pomalu vmíchejte hroznový olej, dodá dresinku hladkost.

Z čekanek odřízněte dřevnaté konce a těla rozlámejte na jednotlivé listy. Listy ze třech čekanek nakrájejte na tenké proužky. Jablka nakrájejte na sirky.

Těsně před podáváním slijte ze zelí většinu tekutiny. Do mísy k zelí přidejte jablka, pokrájenou čekanku a sýr. Vše promíchejte. Na talíř dejte několik listů zbylé čekanky, na ně porci zelí. Salát posypte opraženými ořechy a zakápněte jej připraveným dresinkem.

Zelí ve stylu Punjabi perfektně doplní pečené maso nebo rybu.
A nakonec recept z vod Test Kitchen redakce Tasting Table, která na oslavu všestrannosti zelí nešetřila kořením…

pun_1

Ingredience:

  • 1 lžíce garam masaly
  • 2 lžičky kurkumy
  • 5 stroužků česneku
  • špalík oloupaného zázvoru, nakrájený na plátky
  • 1 paprička jalapeňo, spařená, oloupaná a nasekaná nahrubo
  • 1 lžička černých hořčičných semínek
  • 1 lžička koriandrových semínek
  • 1 lžička celého kmínu
  • 1 paprička chile de arbol
  • 1 svitek skořice
  • 1 velká žlutá cibule
  • 1 menší bílé zelí, nakrouhané
  • 3 lžíce rostlinného oleje
  • hrst sekaného koriandru na posypání
  • sůl

Postup

Do mixéru vsypte garam masalu, kurkumu, také zázvor, česnek a jalapeňo. Přidejte 4 lžíce vody vše umixujte na pastu a odložte ji stranou.

Na velkou litinovou pánev dejte olej a přidejte hořčičná semínka, kmín, koriandrová semínka, chile de arbol a svitek skořice. Na mírném plameni koření promíchávejte. Po 2 minutách přidejte pokrájenou cibuli a tu spolu s kořením opékejte dalších 6 minut.

Poté do pánve vmíchejte připravenou pastu. Vše míchejte, dokud pasta nezačne karamelizovat, trvá to asi 5 minut. Nyní přidejte nakrouhané zelí a 2 lžíce vody. Pánev přiklopte a za občasného míchání duste zelí 10 – 15 minut.

Následně sejměte poklici, zelí osolte a restujte jej naplno ještě 5-7 minut, chytne hezkou hnědou barvu. Z Punjabi zelí vyjměte skořici a naservírujte jej do misek. Sekaný čerstvý koriandr pěkně navrch.

Jedna ingredience, mnoho cest – to je zelí.
Další vychytané zelné recepty najdete na webu magazínu Saveur

Zdroj: Tasting Table, Saveur, A Brown Table

Hoď koment na plotnu

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.