Na počest rodinného shledání jsem se rozhodla připravit kůzlečí maso. Koupila jsem ho před pár týdny v řeznictví Kšána a syn ( web). Kšána je můj oblíbený řezník. Podnikám do jeho masny dobrodružné výpravy, abych zde ulovila zajímavé, netradiční i tradiční, kvalitní flákoty. Pokud neznáte Kšánu, doporučuji vám, abyste minimálně jednu takou výpravu na pražský Břevnov uskutečnili. Pan Kšána starší je mistr svého řemesla. Během nákupu v jeho krámě se dozvíte spoustu zajímavostí o mase, které jen tak mimochodem chrlí do éteru. Stejně tak se ale ve frontě na nejskvělejší maso v Praze dozvíte, kdo z městských strážníků je na Břevnově nejlepší, že knedlík, který prodává, není obyčejný, že je to Mercedes mezi knedlíky a na otázky typu: Je ta sekaná teplá?, odpovídá: Ano, ale vedoucí ne… A je to všechno, madam? Nepotřebujete ještě něco? Játrovou zavářku? A vývar budete dělat z čeho, ze sekyrky? S takouvou péčí, kterou František Kšána dává každému zákazníkovi, dokážete ve frontě prostát i hodinu. Jako odškodné za čekání posílá Kšána průběžně do fronty drobné ochutnávky, takže čekání je snesitelné a zábavné.

Kůzlečí maso je u nás v sezóně dobře dostupné. Bohužel i přesto, že se maso z mladých kůzlátek považuje za chutnější než maso z jehňat, moc ho na talířích nevidíte. Nevím, čím to je. Možná za to mohou stravovací návyky, ale také určitá útlocitnost. Pro některé z nás je porážení mladých kůzlátek vražděním neviňátek, a proto kůzlečí pečeni odmítají jíst. Selekce kůzlat, jehňat či telat je pro chov těchto zvířat naprosto nutná. Bez ní to prostě nejde. Kdyby nebylo stádo na jaře zmenšeno, nezbylo by žádné mléko pro ostatní mláďata a na výrobu sýrů…

Kůzlečí na rozmarýnu
Autor: 
 
Ingredience
  • 1 kůzlečí kýta (2 kg)
  • 6 snítek rozmarýnu
  • palice česneku
  • 1 kostka bio kuřecího bujónu
  • 10 raných brambor
  • 1 svazek rané mrkve
  • ½ kapusty
  • dvě hrsti zelených fazolek
  • velká hrst mátových lístků
  • 4 lžíce červeného vinného octa
  • 1 lžíce třtinového cukru
  • 50 g másla + lžíce navíc
  • olivový olej
  • ½ citrónu
  • sůl a čerstvě mletý pepř
Příprava
  1. Předehřejte si troubu na 180 stupňů. Kýtu důkladně očistěte, aby na mase nezbyly chloupky ze srsti. Z obou stran nohu osolte a opepřete a potřete olivovým olejem. Rukou pak do masa koření vmasírujte. Oloupejte si česnek. Pokud je palice velká, použijte jen polovinu stroužků a ty větší můžete přepůlit. Menší palici vešpikujte celou. Malý špičatým nožem udělejte do masa vpichy asi 2-3 centimetry hluboké. Do každého vzniklého otvoru zasuňte po stroužku česneku a snítku byliny. Rozmarýnové snítky by měly být dlouhé asi 5 centimetrů. Přibližně půlka se zasune do zářezu a druhá zůstane koukat ven. Takto našpikované maso dejte do pekáče a ještě ho mírně pokropte olivovým olejem. Pekáč přiklopte poklicí a pečte maso přibližně hodinu. Po hodině ho odklopte, podlijte výpekem a přidejte k masu 50 g másla. Vraťte pekáč do trouby a občas kontrolujte a podlévejte. Pokud výpek z masa bude rychle mizet, doplňujte ho vývarem ze zeleniny, viz dále. Maso odklopené pečte přibližně 30 minut. Hotové má krásnou křupavou kůrčičku. Nepíchejte do něj vidlicí, vyteče z něj štáva a to je na škodu.
  2. Než se maso upeče máte moře času na prostření stolu a přípravu zeleniny a mátové omáčky. Na zeleninu potřebujete asi 30 minut, na omáčku asi 5 minut. Takže si čas pěkně rozvrhněte. Do velkého hrnce dejte brambory, očištěné mrkvičky (celé, vetší napůl) a přilijte vroucí vodu z konvice. Zelenina by měla být ponořená. Přidejte rozdrobenou kostku kuřecího bujónu. Vařte asi 15 minut. Po čtvrthodině přidejte do hrnce na proužky pokrájenou polovinu kapusty a fazolové lusky. Krátce povařte a přichystejte si mátovou omáčku. Bude perfektní jak do zeleniny, tak k masu.
  3. Do hmoždíře dejte všechny připravené mátové lístky a lžíci cukru. Paličkou vše rozemelte na pastu. Přilijte ocet, a také malou naběračku vývaru ze zeleniny. Promíchejte a je hotovo. Je-li kořenová zelenina měkká, slijte vývar (můžete ho dále použít na polévku, do risotta...). Přidejte k zelenině špetku soli a pepře, lžíci másla, 2 lžíce vaší mátové omáčky a šťávu z poloviny citrónu. Lehce promíchejte a naservírujte zeleninu na velký talíř. Na závěr ji ještě zakápněte olivovým olejem.
  4. Kůzlečí pečínka bude již krásně propečená. Vyjměte ji z pekáče a přendejte ji na oválný talíř. Zbylým výpekem na talíři přelijte maso. Kýtu porcujte u stolu, zeleninu si nandá každý sám. Odměna za dobře odvedenou práci bude, když si vaše dítě 3x přidá...

Hoď koment na plotnu

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.