Tento článek jsou takové dobře naolejované moudrosti. Rádi bychom vám jím ukázali, jaké oleje lze v kuchyni využít a na co, a zároveň vám představíme jejich octové protějšky.

Oleje
Ne všechny oleje jsou si rovny. Některé jsou fajn do vašeho oblíbeného dresinku na salát, jiné jsou zase lepší na smažení domácích chipsů a hranolek. Prvním důležitým indikátorem celé olejové vědy je takzvaný bod zakouření nebo také přepal. Teplota, kdy se váš olej začne kazit a dojde k jeho přepalování. Kromě toho, že v takovém případě získá jídlo typickou pachuť restaurace 4. cenové skupiny a můžete ho vyhodit, nepříjemný zápach zaplaví i vaši kuchyni. Při přepálení tuku vznikají také karcinogenní látky, které do vašeho těla určitě vstřebávat nechcete. Proto je důležité tento smoke point – bod zakouření – respektovat.

Tuk s nejnižším bodem přepalu je jednoznačně máslo. Začně se přepalovat už při teplotě kolem 150 stupňů. Určitě tedy není vhodné na smažení kuřete a řízků. Opakem je ghí, přepuštěné máslo, které je zbavené mléčné bílkoviny a jeho bod zakouření je díky tomu v rozmezí 200 – 250 stupňů.
Místo másla je na smažení vhodný řepkový nebo arašídový olej. Extra panenské olivové a jiné oleje nechte čistě jen pro dochucení jídla. Pokud by vás zajímala kompletní škála přepalu, naleznete ji zde.

Dalším důležitým mazaným ukazatelem, který jednotlivé oleje odlišuje, je chuť. Pokud chcete, aby si vaše jídlo a použité ingredience zachovaly svou chuť, používejte na dochucování neutrální oleje. Skvělý je již zmiňovaný řepkový, ale třeba také hroznový olej.
Pokud naopak hledáte nějakou intenzivní chuť, pak je to právě sezamový olej, hojně využívaný v asijské kuchyni. Jste-li klasik a milujete chuť olivového oleje, určitě vyzkoušejte ty, které neprošly tepelnou úpravou, nerafinované, lisované za studena. Tento druh olejů si tak ponechá živiny, které jsou v původním zdroji (semínka, ořechy…).

Octy
Olej, nebo obecně tuk, je jen polovina tohoto příběhu. Obvykle na stejné polici vaší spíže totiž stojí u olejů i lahve s octy. V této řadě je nejběžnějsí bílý kvasný ocet. Je také nejlevnější a nejvíce využívaný při nakládání potravin. Vedle něho často stává jablečný ocet, o jehož blahodárných účincích pro organismus jsme už na ThinkFood psali zde. Je jemný a mírně nasládlý, proto se hodí pro pečení nebo jako přísada do nápojů.
Přesto, že jsme pivní velmoc, nevešel u nás ještě příliš ve známost sladový ocet. Je výtečný jako přísada k pivním pochutinám nebo do marinád.
Druhy jako je červený vinný ocet nebo Champagne jsou vyrobeny ze stejných hroznů jako jsou odpovídající vína. Ty jsou, ještě spolu s sherry octem, nejlepší na marinády a salátové zálivky, kde je každá další chuť je vždy vítaná. V neposlední řadě neopomeneme rýžový ocet, který je stejně jako sezamový olej běžný v asijské kuchyni.

S dostatkem času a trpělivosti si můžete udělat doma svůj ocet. Větší zábava ale je, když běžný kupovaný ocet doplníte o nějakou vlastní infúzi. Buďte kreativní, náš tip: rozmarýn, citrusy, svitek skořice

Infused-Vinegar-750
Foto: Tasting Table

Leave a Reply

Your email address will not be published.