Na pulty pražských bister se s velkou silou probíjí masová lahůdka, které už je dlouhá léta hitem specializovaných bister všude ve světě. Je jí pastrami.

Historie

Pastrami je delikatesa, která má tradici v rumunské a turecké kuchyni. Slovo pastrami pochází z rumunského slovesa a pǎstra‘ – uchovat. Karpatští venkované odnepaměti používali uzení jako způsob, aby maso déle vydrželo. Předchůdcem tohoto jídla byla turecká ‚pastirma‘, která se však místo uzení suší. Mnohem častěji je pastrami řazeno do židovské kuchyně, jelikož se stalo oblíbeným košer jídlem. Spolu s téměř s dvěma miliony židovských přistěhovalců se také pastrami dostalo ve 30. letech 19. století do Spojených států. Ti zde zakládali bistra a specializovaná lahůdkářství zvaná ‚deli‘, kde se pastrami a další delikatesy prodávají dodnes. Takový podnik byl a je prostředím, kde se nepotkávají jen komunity, ale je místem otevřeným všem a díky tradiční a poctivé kuchyni je zároveň vzpomínkou na domov – starý kontinent. Tyto rodinné podniky se dědí z generace na generaci. Mezi nejznámější patří manhattanský Katz’s Delicatessen.

Příprava pastrami

Pastrami se vyrábí nejčastěji z hovězího masa, z části zvané brisket (hrudí) nebo také z pupečního žebra. Oblíbené je pastrami z jehněčího masa, drůbeže nebo z ryb, zřídka kdy se používá vepřové maso. Příprava pastrami je poměrně časově i dovednostně náročný proces. Dobře vyzrálé maso, mluvíme-li o hovězím, je potřeba na několik dní naložit do kořeněného láku originální receptury, kterou si každý šéfkuchař pečlivě střeží. Podle výšky a váhy masa v něm odpočívá 7, někdy i 10 dní. Poté se vyjme a pomalu při nízké teplotě peče. Následuje vaření na páře, aby se z masa dostala přebytečná sůl a nakonec se maso zauzuje. Tradičně se pastrami podává s kvasovým chlebem, hořčicí a nakládanou kvašenou zeleninou – pickles (okurky, kapie, zelí…). Klasikou a hitem pastrami deli jsou sendviče, který dominuje maso naskládané do vysokého sloupce spolu se zeleninou, dressingy a dalšími přísadami.

Kam na pastrami

V Praze již najdete pár podniků, kde se pastrami sendviče sem tam objeví. Nabízí ho například Lahůdkářství Sváček nebo Naše maso. Jediným specializovaným bistrem, kde najdete nejširší nabídku pastrami sendvičů a dalších delikates v Praze je La Bibiche (o jeho otevření jsme již psali v tomto článku). Malé sympatické bistro na Vinohradech na Francouzské ulici 21 je zde již druhým rokem. Nabízí pastrami klasiky s domácí koriandrovo- zázvorovou hořčicí, se zelím a okurkami. Kromě těchto sendvičů má v denní nabídce teplé varianty pastrami (s jalapeňos, domácí lanýžovou majonézou, omeletou…), sezónní pastrami, pastrami wrapy a croissanty. La Bibiche není čistě masovou záležitostí. Na menu najdete polévky, saláty, domácí páje a limonády, piva z minipivovarů, autentická vína a espresso z výběrové kávy. Na své si zde přijdou i vegetariáni.

La Bibiche, Francouzská 21, Praha 2 (TRAM Jana Masaryka), PO- PÁ 8:00 – 21:30, tel. 728 796 707, labibicheprague@gmail.com, https://www.facebook.com/labibicheprague

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.