Flemming Teilgaard Laugesen pochází z Dánska, ale od roku 1998 žije v Praze. Krásnou češtinou nám vyprávěl o své vášni: bílém lanýži z Piemonte.

Do vybraných restaurací, včetně Pizzy Nuova, Café Savoy a částečně i do Pasta Fresca a Čestru, dodává neprůmyslová, přírodní italská vína. „Víno je moje živobytí, moje práce, hobby, moje všechno,“ říká hlasem plným emocí. „Sedmnáct let jezdím do Itálie každý měsíc, moje srdce je tam zakotvené.“  Z Itálie dováží též olivový olej, rajčata, pepř, kávu – a v sezoně i bílý lanýž.

Kanci? Ne, psi!
„Nechtěl bych, aby to vyznělo snobsky, ale pro mě existuje jediný lanýž, s latinským názvem Tuber magnatum pico. To je nejvoňavější a pro odpůrce nejsmradlavejší podzemní houba. Roste i v jižní Francii, ve Španělsku či Istrii, ale v Piemonte dosahuje vrcholné charakteristiky. Zatímco jiné lanýže lze vypěstovat uměle, u něj se to za tím nepodařilo,“ zdůrazňuje.
Kdy má tento „zázrak přírody“, rostoucí třicet až šedesát centimetru pod zemí, sezonu? Právě teď. „Sbírá se od poloviny října do konce prosince. Pak už bývá půda moc zmrzlá.“
O lanýži kolují různé mýty, třeba že ho dokážou najít jen prasata. „Kanec je dobrý lovec, protože vůně houby připomíná feromony prasnice. Když to kanec ucítí, zblázní se! Často ale vyžere půlku lanýže. Proto se v Piemontu dnes pracuje jen se psy. Ti se ovšem musejí trénovat a ti dobří jsou extrémně cenní,“ vysvětluje Flemming Laugesen. Kilo bílého lanýže stojí 4000 až 5000 EUR; leckdo je proto schopen i zabít konkurentovi psa.

Na lovu
Jak se lanýže hledají? Každý trifulau, tedy hledač lanýžů, tohle tajemství pečlivé střeží; obecně platí, že lanýž roste v zalesněných údolích či v kanonech, často mezi kořeny dubu. „Poslední tři roky jsem se spřátelil se dvěma rodinami trifulau. Když potřebuji zákazníkům dodat třeba kilo lanýžů, volám přímo jim, dokonce chodím k nim domu,“ říká Flemming. „To je velká pocta, protože trifulau je obvykle introvertní člověk, který nechce, aby o tom, co dělá, věděli byť i jen sousedi.“

Sběr lanýžů probíhá v noci. Proč? V tu dobu se lépe uvolňují některá aromata, a navíc nehrozí prozrazení. Ačkoli má Flemming Laugesen se „svými“ trifulau dobré vztahy, na „výpravě“ s nimi nebyl. „Vyrozuměl jsem, že je to intimní záležitost, tajemné spojení mezi psem a pánem. Žádná turistická promenáda,“ vysvětluje a dodává, že někteří hledací už zkoušejí tzv. lanýžovou turistiku. „To není můj styl. Já nepotřebuju Disneyland, pro mě je důležitá autenticita. Vím, kdo lanýže našel a že mi je posílá čerstvé.“

Lanýže od 30 do cca 200 gramu (když příroda dopřeje, pak až 500 g) dodává zákazníkům už třetí den
po „sklizni“. Pokud jedlý poklad zabalíte do papírové a poté do látkové utěrky a v krabičce uložíte do lednice, vydrží osm až dvanáct dní. A rada na závěr? Paradoxní – nešetřete s ním. „Když už si lanýž dopřejete, jemným struhadlem si na jídlo nastrouhejte tenoučké plátky, ale ať je to aspoň 5 gramů. Dát si jen gram nebo dva by bylo stejné, jako pořídit si luxusní víno a pak z něj upít pul deci,“ usmívá se Flemming.

Text: Simona Martínková Racková, A*časopis

Leave a Reply

Your email address will not be published.