Sháním nějaký dobrý kurz vaření, co mi doporučíš? Otázka, kterou od svých přátel slýchám velmi často. Poptávají kurz pro sebe, kurz jako dárek, kurz jako formu firemního večírku nebo teambuildingu. Když se ptám, jaké parametry má škola vaření a kurz splňovat, všichni se shodují hned v několika bodech: chtějí kurz na úrovni. Školu vaření v centru Prahy, která by měla vynikat krásným a příjemným interiérem a nabídnout um a znalosti špičkových šéfkuchařů – lektorů. Bez přemýšlení doporučuji kulinářský ateliér, který všechna tato kritéria splňuje na plné čáře. Je jím Laboratorio – Scuola di Cucina Riccarda Lucqueho v pražské Krocínově ulici. Na zdejších lekcích se totiž naučíte nejen základní kuchařské postupy, ale budete zasvěceni také do triků profesionálů a stanete se i znalým enologem. Naučí vás tu vybírat správné suroviny a proměnit je v pokrmy, díky kterým se stanete mezi svými přáteli vyhledávanými hostiteli. To vše se odehrává v prostředí perfektního interiéru s domácí atmosférou a hlavně v kuchyni vybavené těmi nejlepšími a nejmodernějšími technologiemi.

Osobně znám zázemí a servis Laboratoria velmi důvěrně. Odkud myslíte, že jsou všechny reportáže z našich gastronomických italských výprav, objevování regionů Marche a Piemonte. Dokonce jsme tu i zvítězili v kuchařské soutěži.

Scuola di Cucina není jen pro nadšence italské kuchyně, která bezpochyby tvoří základní pilíř nabídky školy. Na lekcích Laboratoria přijdete na chuť i dalším světovým kuchyním. Přesně tak, jak se poslední květnové pondělí poštěstilo nám, kdy jsme pronikli do půvabu francouzských klasických pokrmů na kurzu Zdeňka Pohlreicha, odkud vám přinášíme tuto recenzi, fotoreportáž i autentické video. Dream job, bez diskuze…

Šéf, zlý šéf… a další přezdívky vykrátím pouze na jméno, které není třeba dlouze představovat – Zdeněk Pohlreich – přední český šéfkuchař, gastronom a v neposlední řadě od dubna 2015 také lektor Laboratoria. Náš společný večer odstartoval v noblesní jídelně sklenkou prosecca na přivítanou. Poté se slova (pro zbytek večera) chopil Zdeněk, aby nás do světa francouzské kuchyně uvedl trochou teorie. No, teorie. Pohádka o francouzské domácí kuchyni, co znamená pokrm tak zvané haute cuisine či co je specifického na tradičním menu ve stylu bistrot. Vyprávění tak poutavé, že 16 účastníků kurzu, vytrhl ze snění až Zdeňkův rázný pokyn: jdeme vařit! A my jsme šli a pod jeho vedením vykouzlili večeři o čtyřech chodech.

První přišla na plotnu soupe à l’oignon, typická francouzská cibulačka. Mistr předvedl precizní krájení cibule, žáci opakovali. Zdeněk vaření prokládal dalšími slovy o autentičnosti francouzských jídel a zvyků, kdy jsme se mimo jiné dověděli, že se v zemi galského kohouta při návratu z flámu nechodí na opečenou klobásu, jako se to děje nad ránem na Václaváku, ale že právě cibulačka léčí ovíněné Francouze z kocoviny. Šéf bedlivě sledoval dění na druhé straně centrálního pultu, který kuchyni dominuje. Zde se každý z nás, u své vlastní varné zóny, pokoušel o proces karamelizace cibule. Zdeňkův šestý smysl okamžitě signalizoval, čí cibule už je akorát a kdo si dá repete s novým rendlíkem…

Dotažení cibulačky už byla hračka a za zapečený krutón se sýrem comté plovoucí na hladině horké polévky bych Zdeňka nejraději objala. Během konzumace polévky nás čekala procházka po vinicích ze sommelierem, jinými slovy degustace vín z vinotéky Via del Vino.

Druhým chodem byl telecí blanquette, pomalu dušené telecí ragú s bílou omáčkou a zeleninou. Po celý večer byl Zdeňkovou ale i naší pravou rukou Marek Pavala, šéfkuchař Laboratoria. Marek se staral o přípravu surovin, které nám nepozorovaně podstrkoval na prkénka, takže jsme se mohli plně koncentrovat na šéfa. Marek předložil na pult epesní kus telecího masa. Zdeněk předvedl několik triků, jak zvládnout základní řezničinu a ihned nechal práci dokončit kolegyni po pravici. Obdivuhodné, jak Zdeněk dokáže přátelským, až familiárním přístupem zbavit žáky ostychu (jak se jmenuješ, můžu ti tykat, bezva, tady to odřízni, sem to hoď…). Je to, jako byste s ním vařili u sebe doma.

Faux filet à la bordelaise čili steak z vysokého roštěnce s omáčkou bordelaise byl chodem číslo tři. Opět přišlo na řadu Zdeňkovo entrée, podle kterého už jsme krok za krokem postupovali sami. Výsledkem byla voňavá omáčka, perfektní hovězí, na kterém jako pralinka na dortu seděl opečený špalíček morku. Čas na to, přejít z bílého na odrůdy červených vín a upéct dezert.

Obrácený jablečný koláč, tarte tatin (najdete ho i v receptech ThinkFood), byl naším společným dílem, kterým se čas večera naplnil a nikdo ani neprotestoval, že již hodinu přetahujeme. Proč taky…

Skvělá lekce od šéfkuchaře světového formátu takřka v rodinném kruhu byla tím nejskvělejším startem nového týdne.

Chcete to také zažít?
Laboratorio – Scuola di Cucina
Krocínova 333/3
Praha 1
www.laboratorio.cz

Leave a Reply

Your email address will not be published.