Semplicità, passione, tradizione. Jednoduchost, vášeň, tradice, tři rysy, pro které miluji italskou kuchyni. Svou lásku k ní jsem s začátkem nového roku opět prohloubila a posunula o několik úrovní výš díky kurzu školy vaření Riccarda Lucqueho – Laboratorio. Není to poprvé, kdy jsem se tu postavila do řad žáků v kuchařských zástěrách, abych pro vás s kudlou v jedné ruce a foťákem v druhé přinesla na ThinkFood novou reportáž (vzpomeňte třeba na recenzi kurzu se Zdeňkem Pohlreichem). Některá zásadní poprvé ale tenhle večer přeci jen nesl. Poprvé jsem vařila s Riccardem, majitelem školy a celého řetězce La Collezione (Aromi, Bottegy, La Finestra…) a poprvé vůbec absolvovala kuchařský kurz moje maminka, která tak návštěvou laboratoře čerpala svůj narozeninový dárek. Protože ona zbožňuje ryby a mořské plody a já Riccarda, byl společný čas strávený u plotny v Laboratoriu v péči jeho týmu tou nejlepší možnou oslavou.

Riccardo sestavil jednoduché, nápadité menu plné vůně moře a Itálie. Po krátkém entrée a sklence vynikajícího prosecca vinařství Casa Coste Piane z regionu Veneto, které podpořilo chuť k jídlu i dílu (moji mamku tedy počátečního ostychu před chapadly darů moře rozhodně zbavilo), jsme se pustili do předkrmu.

Semplicità
Carpaccio z mušlí sv. Jakuba s rajčaty a passion fruit. Geniální omáčka z mučenky (maracuja, passion fruit) a rajčat, do které jsme zasadili kousky burraty a mušlí. Pokud neznáte, burrata je čerstvý sýr velmi podobný mozzarelle. Je ale mnohem měkkčí. Vyrábí se ručně z kravského mléka a smetany. Skládá se z vnějšího váčku, který se vyrábí podobně jako mozzarella a plní se smetanou smíchanou s malými kousky sýrové hmoty. Na tahle sýrová hnízdečka jsme posadili plátky čerstvé svatojakubky, lístky bazalky a antipasto se mohlo servírovat. Prosecco plynule vystřídalo Soave Classico z vinařství Gini.

Passione
Večer začínal nabírat na obrátkách. Na řadu přišla pasta – taglierini s carbonara z mořských plodů. Riccardo nám plynulou angličtinou, doplněnou o správný italský přízvuk i gesta, rozkrýval tajemství své ‚korálové omáčky‘. To spočívá v tom, že vezmete čerstvé ktevety a vyloupete je. Skořápky, hlavy, vymačkanou šťávu z těch hlav krevet necháte na sucho v kastrolu karamelizovat. Hodně se u toho z hrnce kouří. Užaslé výrazy účastníků kurzu nad mordováním korýšů a valící se mlhou z hrnce si Riccardo neodpustil komentovat slovy: „Ha, čtu z vašich tváří otázku: co to ten italský crazy guy vyvádí, ale nebojte, věřte mi.” Trpělivostí, postupným přidáním olivového oleje, vína, rajčat, bylinek, vývaru, vařením a redukcí jsme získali nezaměnitelný korálový sosík, boost pro další chody. Taglierini jsme si samozřejmě vyráběli ručně, resp. s pomocí robotů Kenwood, které si můžete v Laboratoriu otestovat. Sametovou omáčku k nim tvořily kalamáry, které jsme předtím kuchali (některé ještě měli svou večeři – sardinky – v břiše), krevety, slávky restované na másle s kapkou citronu a sekanou petrželkou. Tu pravou chuť moře jim dodal právě onen korálový zázrak a lžička lososového kaviáru navrch. Z archivu vinotéky Via del vino jsme pastu zapíjeli bílým vínem Anisos z vinařství Eugenio Rosi.

Dalším rybím pokrmem byl mořský vlk se škeblemi, citrónem a bramborovou kaší. Orestovaný filet z mořského vlka, mušle vongole v jemné omáčce, jejíž základem byla rajčata, bílé víno a vývar. Brambory jsme rozšťouchali z notnou dávkou olivového oleje a sekanými kapary, petrželkou a citronovou šťávou. Sommelier nás u tohoto chodu překvapil svým výběrem. Volba padla na červené víno, které je pro většinu z nás netypické v kombinaci se seafood. Ne však ale Rosso di Valtelina z vinařství AR.PE.PE. z Lombardie. Je to víno, které je vyrobeno 100% z odrůdy Nebbiolo. Je perfektní pro každodenní pití díky své hedvábné chuti a skvěle chutná i chlazené.

Večer mířil do sladkého finále, a přestože jsme mašlicky na zástěrách povlovali už u druhého pokrmu, místo v žaludku na dezert toho ražení se prostě muselo najít. Pečený ananas s karamelovou omáčkou, u které při jediné malé naběračce napočítáte více jak 2000 kalorií, v nás zmizel na dvě kousnutí. Vynikající! Stejně jako celá noc plná skvělého jídla, vína a charismatického Riccarda.

Tradizione
Něco vám povím. Až budete složitě přemýšlet nad tím, jaký dárek dát mámě nebo tátovi k narozkám, Vánocům…, myslete na Laboratorio. Je to místo, kde dostanete ten nejlepší servis a nemusíte se o nic starat, jen si užíváte program. Nikdy jsem neviděla svoji mámu takhle uvolněnou, nadšenou a šťastnou ze společně strávených chvil. Dojemné vidět, jak čas otáčí minci. Celý život jsem v mámině kuchyni okoukávala jak na rajskou, svíčkovou, jak udělat dobrou nedělní pečínku a teď ona ode mne poslouchá překlad Riccardových vět a kouká pod můj nůž, který kuchá oliheň.
Nejde o to, jak velký, výkonný, drahý, luxusní… váš dárek musí být. Jde o váš čas, který druhým věnujete a ten nejlépe strávíte v Laboratoriu na kurzu.

www.laboratorio.cz

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.