Bistro & shop La Bottega Tusarova je již čtvrtým podnikem tohoto konceptu z řady restaurací italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho. Po La Bottega Bistroteka, La Bottega di Finestra a La Bottega Gastronomica, je holešovická pobočka v ulici Tusarova 39 místem, kde je možné přijít ochutnat domácí italskou kuchyni, salámy, prosciutto, sýry, dezerty, těstoviny i skvělá italská vína.

Servírují tady tu nejlepší kávu od pravého mistra Gianni Frasiho, kterou si můžete dát al banco, takzvaně na stojáka u baru, k vynikající snídani, po poledním menu či po několika chodové večeře s přáteli.

La Bottega Tusarova není pouze italským bistrem s obchodem, ale je také výrobnou všech produktů Riccarda Lucqueho od pečiva a těstovin až po dezerty, a právě u této poslední položky se dnes zastavíme. Dolce. Italské sladkosti, dortíky, croissanty a další báječné dobroty zde připravuje pro všechny restaurace a catering řetězce LaCollezione Riccarda Lucqueho sympatický chlapík jménem Daniele Combi. Měli jsme tu čest nahlédnout do jeho dílny, která se nachází za zdmi La Bottega Tusarova. Díky prosklené vitríně může cukráři pod ruce nahlédnout opravdu každý zákazník restaurace.

Daniele není muž velkého vzrůstu, ale co se týče cukrářského umění, je to velikán, opravdový mistr svého řemesla. Pochází od jezera Como v Lombardii, kde už jako malý chlapec pracoval se strýcem ve zdejší vyhlášené cukrárně. Poté pokračoval do známých restaurací v rámci lombardského regionu, kde sbíral další zkušenosti. Od roku 2002 působil v Praze nejdříve jako cukrář v restauraci Cinque Corone. Po krátké pauze, kdy se vydal zpět do Itálie na půlroční stáž, aby se naučil připravovat originální italskou zmrzlinu, se vrátil do Čech. Nastoupil na pozici šéf cukráře ve firmě Cremeria Milano a Cream and Dream. Již od roku 2011 pracuje pro Riccarda Lucqueho.

Danieleho dezerty jsou vyráběny podle tradičních receptů italských mistrů. Při jejich přípravě nepoužívá žádné polotovary, rostlinné tuky, náhražky ani chemii. Všechny dezerty a dorty, které mu projdou pod rukama, jsou vyráběny v dílně připravovány z těch nejkvalitnějších a pečlivě vybraných surovin. Mimo to, že můžete Danieleho kusové dezerty ochutnat v Riccardových podnicích, můžete si je také objednat pro zvláštní příležitost celé nebo vám je připraví catering na jakoukoliv firemní akci. Daniele vám pomůže pozdvihnout každou oslavu o úroveň výše díky jeho úžasným italským dortům, které připraví dle přání zákazníka v jakémkoliv tvaru či velikosti. Více zde.

V Danieleho laboratoři jsme strávili opravdu mnoho hodin, během kterých jsme nahlédli do složitého a časově náročného procesu výroby dezertů značky La Bottega. Jak jsme přepokládali, práce cukráře není rozhodně žádná ‚flákačka‘. Kromě toho, že musíte být ranní ptáče, vyžaduje cukrařina přesnost, preciznost, trpělivost, nadšení a lásku k řemeslu. Receptury někdy připomínají chemické postupy, měření, vážení… nic nelze přeskočit, zaměnit a především, nic nejde urychlit! Pokud se rozhodnete vyzkoušet recept, který jsme s Danielem připravovali jednoho horkého srpnového odpoledne my, pečlivě se připravte a vyhraďte si pro recept opravdu ten čas, který postup vyžaduje. Teprve pak dosáhnete toho nejlepšího výsledku.
Upozornění: níže uvedný recept zahrnuje ingredience pro 52 porcí. Daniele nikdy netroškaří…;).

Delizia di Albicocca

Mandlový piškot (gioconda)
Ingredience:
320 g vajec (6 vajec)
190 g cukru krupice
250 g mandlové mouky
66 g cukru krupice
190 g bílků
66 g rýžové mouky
66 g rozpuštěného másla
Postup:
Vejce s cukrem (190 g) ohřejeme na 60°C a pak šleháme. Smícháme mandlovou mouku s rýžovou moukou a postupně přisypáváme do připravené směsi vajec s cukrem. Zvlášť rozšleháme bílky s 66 g cukru krupice. Mezitím si rozpustíme máslo. Do rozpuštěného másla přidáme malou část připraveného těsta z mouky, vajec a cukru. Do těsta přidáváme vyšlehané bílky s cukrem a také do toho přiléváme máslo s tou částí těsta. Tento postup je velmi důležitý, jinak se těsto špatně spojí. Takto připravené těsto naliju na plech (na kterém máme pečící papír) a vložím do trouby a peču 7 až 8 minut na 190°C.

Meruňkový kompot
Ingredience:
2 kg meruněk
700 g moučkového cukru
60 g kukuřičného škrobu
60 g likéru Amaretto
1 ks vanilkový lusk
šťáva z jednoho citronu
Postup:
Umyté, vypeckované a rozpůlené meruňky smícháme se všemi surovinami a pečeme po dobu 20 minut v troubě na 170°C.

Mandlový mousse (pěna)
Ingredience:
600 ml mléka (3,5 % tuku)
600 ml smetany 35% tuku
500 g marcipánu (50%)
22 g plátkové želatiny
1 kg šlehačky 35% tuku
Postup:
Mléko, smetanu a marcipán rozmixujeme, malou část ohřejeme na 60°C a přidáme namočenou želatinu. Rozmixujeme šlehačku a vyšleháme dotuha. Opatrně spojíme s marcipánovou směsí.

Medová meringa
Ingredience:
125 g bílků
250 g medu
kůra z jedné limetky
Postup:
Všechny suroviny ohřejeme na 70°C a pak šleháme do tuhého sněhu. Po uhlazení opálíme plamenem.

Leave a Reply

Your email address will not be published.