Marek Hora je jeden z nejlepších mistrů sushi u nás. Dnešní Návštěva ThinkFood bude u spolumajitele a šéfkuchaře restaurace YAMATO v Praze. Pojďme na to.

YAMATO založil Zdeněk Pohlreich s Markem Horou přibližně před rokem. Hlavní záměr: nabízet autentickou japonskou kuchyni. „Mám rád lidi, co něco umějí. A Marek je podle mě nejlepší český sushimaster. Vždycky jsem říkal, Máro, něco spolu uděláme. Moc mě nebaví, že se japonská kuchyně všude objevuje v divných modifikacích. Takže jsme se domluvili na takové té echt kuchyni,“ popisuje Pohlreich vznik nové restaurace. Po roce provozu jsme navštívili YAMATO, kde Marek Hora kraluje. Hned na začátku nás upozorňuje, že japonská kuchyně zdaleka není jen sushi, jak se spousta lidí domnívá. Proto v YAMATO najdete například i maso přeštických prasátek a jeho vařený bůček je jedním z nejoblíbenějších zdejších jídel. Stejně jako pečená kachna na pomerančích s jemnou, skvěle vyladěnou omáčkou.

Marek Hora uspěl v mezinárodní soutěži o nejlepší sushi, které se v Japonsku zúčastnil. „Měli jsme vytvořit vlastní kombinaci s využitím produktu typického pro svoji zemi. Jenže zkombinujte sushi a pivo,“ popisuje. Takže marinoval rybí maso v černém pivu. Kombinace ryba, pivo a křen porotu uchvátila natolik, že skončil druhý. YAMATO je prapůvodní název pro Japonsko a splňuje i podmínku, že v japonštině musí všechna důležitá slova obsahovat písmena A a O.
Jednoduchý interiér na některé hosty může působit stroze, ale Pohlreich i Hora chtěli především autenticitu a jednoduchost. V jídle i interiéru. A čím lepší a dražší restaurace v Japonsku, tím je interiér jednodušší, popisují. Každá dekorace navíc hosty rozptyluje od jídla, kvůli kterému do restaurace přišli, dodávají. Minimalismus v interiéru to jsou v YAMATO bílé stěny, jednoduché osvětlení i prostírání a čistý až strohý design vybavení.

Jak a kdy jste se dostal k japonské kuchyni?
Bylo to zcela náhodou, když mi bývalí vedoucí jedné provozovny v Praze nabídl, jestli si nechci vyzkoušet japonskou kuchyni. Tehdy,  v roce 1995,  jsem o ní a o japonském jídle nevěděl vůbec nic.

Vaše restaurace YAMATO má za sebou rok působení: jaká jídla patří k nejoblíbenějším?
Velmi si naši hosté oblíbili vařený bůček z přeštického prasátka, steak z jihoamerického roštěnce podávaný s čerstvým japonským pepřem, pečená kachní prsíčka s pomerančovým miso, Midori maki – sushi rolku se smaženým avokádem, obalenou plátky syrového tuňáka a všeobecně sashimi – syrové ryby podávané s jemně nakrájenou ředkví a čerstvým wasabi.

Jak hodnotíte asijskou kuchyni v Čechách?
Kromě pár restaurací, které jsou opravdu dobré, je to zatím spíše hra na asijské jídlo.

Lze sledovat nějaké trendy?
Samozřejmě i v asijské kuchyni lze sledovat moderní trendy, ale v našich končinách je potřeba pečlivě vybírat, kam je chodit sledovat a obdivovat. V zahraničí je to mnohem snažší.

A jaká je podle vás moderní japonská kuchyně?
Moderní japonská kuchyně přijímá to nejlepší z ostatních kuchyní a implementuje je to do svých, dobou ověřených, postupů přípravy jídel.

Thinkfood navigátor
Kdo je & co dělá
Marek Hora je v ČR jediný držitel hvězdičky World Sushi Skills Institute, pracoval v pražské japonské restauraci Miyabi, poté v japonské restauraci Zeke v Plzni. Od roku 2013 společně se Zdeňkem Pohlreichem provozují na Vinohradech restauraci YAMATO. Je autorem knihy Sushi doma, krok za krokem, vyučuje v Pražském kulinářském institutu.

Kde pracuje
Marek Hora společně se Zdeňkem Pohlreichem před rokem na pražských Vinohradech založili restauraci YAMATO. Ta v sobě spojuje originální design a elegantní provedení interiéru, jež navrhoval architekt Josef Němeček a realizovalo Umělecké truhlářství Filipa Reinische. V interiéru najdeme například designová světla české značky Lucis. YAMATO je restaurace zaměřená především na čistotu provedené práce. „U nás dostanete vždy jen to, co bychom dali svým přátelům. V naší nabídce najdete tradiční japonská jídla, široký výběr japonského saké a samozřejmě i sushi, jehož přípravě se pečlivě věnujeme již několik let,“ říká Marek Hora.

YAMATO Restaurant
U kanálky 14, Praha 2 – Vinohrady
www.yamato.cz

Credit: Kateřina Obrazová

Leave a Reply

Your email address will not be published.