„Kateřino, nebude vadit, kdybych u Vás škvařil sádlo?“

Přišel k nám řeznický mág František Kšána ml. Přinesl si s sebou tašky nadité masem a řádně provoněl naši ThinkFood laboratoř. Vším, co dělá, vypráví příběh Mistra svého oboru. Nejinak tomu bylo i u nás v kuchyni.

Za řeznickým pultem stojí od třinácti let, jeho tatínek má vyhlášené řeznictví na Břevnově a on sám si nedávno otevřel společně s Ambiente podnik Naše maso v Dlouhé ulici. O své zákazníky řádně pečuje, vychovává si je a vybírá pro ně nejkvalitnější a nejchutnější kousky. V dětství prý maso moc nemiloval, teď ho má každý den. Hledá nejzajímavější chutě takřka zapomenutých plemen, kterým se pak společně s chovateli věnuje. Takto se zasloužil třeba o vzkříšení Přeštického černostrakatého prasete, které pomalu pro nevalný zájem vymíralo.

Jde většinou proti zaběhlým zvyklostem. Pro běžná jatka jsou totiž plemena, která vybírá, příliš tlustá a patří do nižší cenové kategorie. Hledá lépe prorostlé vepřové nebo hovězí vhodné k zrání. „V Dlouhé prodáváme maso z českého strakatého skotu nebo přeštického prasete – jednotlivé kusy zvířat si vybereme u chovatele a ty tu pak krmí podle přesně sestaveného postupu, aby měly dostatek tuku.“

Dejte si jablečný koláč, co pekla Kateřina…
Děkuji, ale já si nedám. Já totiž, když někam přijdu, tak vždycky hned všechno sežeru – tady bych chtěl nejdřív i něco uvařit. (vybaluje sádlo a játra)

Jak vznikl nápad otevřít si vlastní řeznictví?
Nad nápadem na výrobu a prodej vlastního velmi kvalitního masa jsem se před lety potkal s Tomášem Karpíškem – majitelem restaurací Ambiente. Maso, které tu podávali, hostům zachutnalo a chtěli si ho sami i někde koupit. A protože se moje a Tomášovy představy o tom, jak by měl takový podnik fungovat shodovaly, vzniklo řeznictví Naše maso. Než jsme ho otevřeli, tak jsme se vypravili za inspirací na výlet do New Yorku

V řeznictví Naše maso vám prodají nejlepší maso, ze kterého vaří v restauracích Ambiente. Vyzrálé hovězí plemene ‚čestr‘ (Český strakatý skot), šťavnaté prorostlejší maso přeštického vepře, vlastní suroviny a veškeré potřeby pro vaření z masa. Přímo v řeznictví zákazníkům pak grilují steaky nebo ohřívají uzeniny, všechny pochoutky jdou ale také nakoupit v e-shopu online.

Jak se pozná dobré maso?
Jedině podle vůně, určitě ne podle barvy. Některé části mohou být v určitých fázích staření třeba zašedlé, ale vůně vám vždy prozradí, jak kvalitní maso máte.

A co je při úpravě důležité?
Úplně nejdůležitější je kvalitní surovina. Třeba tady ty škvarky – čichněte, jak krásně voní… Když máte kvalitní surovinu, vaření jde samo.

Jak se liší sádlo a lůj, které teď připravujete?
Sádlo je tuková tkáň převážně prasat a dělá se z něj slanina, nebo se škvaří, má bílou barvu a je dobře roztíratelné. Lůj je tuk hlavně býložravců, většinou s vyšším podílem nasycených mastných kyselin. Lůj je drobivý, neroztíratelný, bílý až nažloutlý, je skvělý na pečení a do koláčů.

Kde byste se chtěl učit, sbírat inspiraci, zkušenost?
Nejraději asi ve Francii, tam má přístup k masu tradici podobně jako u nás. Ale třeba v bourání nebo staření masa se od nich můžeme pořád učit.

Jak to tu vypadá, když se chce někdo vyučit řezníkem?
Škol je pomálu. Když jsem studoval já, bylo nás v jednom ročníku třicet, dnes se většina škol zredukovala do podoby učilišť pod velkými nákupními centry. Tam ale nepotřebují řezníka, který by přemýšlel nad tím, co dělá.

Co plánujete dál?
Myslím na založení řeznického institutu. Ten jsem plánoval už před tím, než jsme s klukama z Ambiente otevřeli Naše maso.

„A co ta játra? Ta ještě uděláme, ne? Já mám játra nejraději. Tady ta hovězí nebo vepřová nebo jehněčí, ty jsou tak výborný…”

Thinkfood navigátor
Kdo je & co dělá
Mistr řezník František Kšána ml. pracoval dlouho u svého tatínka v řeznictví na Břevnově. Vzkřísil staré řeznické postupy a metody, jak mít dobré české hovězí maso a také znovuobjevil plemeno přeštických prasat. Ty mají podle jeho názoru ideální poměr tuku a svaloviny a maso je tak šťavnaté, křehké a chuťově výrazné. Věnuje se zpracování a výrobě masa a uzenin podle starých receptur, které prodává v řeznictví Naše maso.

Kde pracuje
Je hlavním řezníkem Amasa a řeznictví Naše Maso, Dlouhá 39, 110 00 Praha 1.

nasemaso.ambi.cz
www.amaso.cz

Text: Barbora Ševčíková
Fotografie: Kateřina Obrazová

One Response

  1. Ladislav

    Ta játra vypadají báječně, taková jen tak nejsou k vidění. Pamatuji si, jak jsem ještě chodil kupovat maso do supermarketů, „vaničkové maso“. Dnes, mám své oblíbené řeznictví, kam pravidelně chodím. A je mi jedno jestli dám o pár korun na víc. Jsme přece to, co jíme.

    Odpovědět

Leave a Reply

Your email address will not be published.