Věděli jste, že tomu, než si dáte šálek dobré kávy, předchází proces, který trvá zhruba 2000 hodin? Od klíčení kávového zrna, jeho růst, sklizeň, pražení, mletí, var… Mnohým z nás sledování baristy, který připravuje naši kávu, nestačí. Chceme vidět, co za tím šálkem je, chceme si ho zkusit připravit sami. Doma, kdekoliv. Pokud si najdete techniku sobě vlastní, může to být obohacující a zábavná činnost. Abychom vás správně na domácí kávovaření naladili, vydali jsme se s příchodem jara opět do espresso baru Kafe Karlín, abychom tu nasosali nejen dobrou kávu, ale i potřebné kávové znalosti a tipy. S Adamem DvořákemKávovéhoKlubu jsme tentokrát nechali páky pákami a zaměřili jsme se na filtry, které jsou pro domácí přípravu kávy ideální. Tématem další řady seriálu Anatomie kávy je právě filtrovaná káva a techniky její přípravy.

Zpátky ale ke kávovým kořenům. Pojďme se podívat na to, co se pod pojmem filtrovaná kávy skrývá. Filtrovaná káva je takový nápoj, při jehož přípravě není využit k extrakci tlak, ale pouze přirozený proces louhování rozpustných látek ve vodě. Horká voda (až 93 °C) je v kontaktu s kávou po dobu 3-5 minut (podle metody přípravy), poté je extrakce zastavena přefiltrováním či scezením. Ve výsledném nápoji už nedochází k další extrakci, tedy louhování rozpustných látek ze zrna.

Tak trochu neprávem dostala filtrovaná káva v podvědomí spotřebitelů nádech něčeho podřadného, čemu je potřeba se vyhnout a zvolit spíše espresso. Ani v nás představa automatického překapávače, který z balíčku komoditní suroviny připraví během nekontrolované doby za nekontrolovaných teplot konev černé ohřívané vody, nevyvolává příliš chuť se do takového šálku ponořit.

Jsou-li ovšem splněny základní předpoklady, bude se jednat o skvostný zážitek. Pokud vnímáme espresso jako koncentrovaný nápoj k okamžité spotřebě, je filtrovaná káva jeho opakem – nižší podíl rozpustných látek dovolí vychutnat jemné nuance, stejně jako u vína.

Náš tip zní:

Je-li vstupní surovina kvalitní, je ohromně zajímavé sledovat, jak se šálek vyvíjí v chuti během chladnutí.

  1. V první fázi 80-60 °C vnímáme pouze hořké tóny a příliš vysokou teplotu. Příjemně však díky těkajícím éterickým olejům voní.
  2. Uprostřed procesu po druhém až pátém napití objevujeme tělo, aciditu, viskozitu, sladkost, první náznaky tónů.
  3. Ve vlažném nápoji už ustupuje masivní aroma a zůstává jen doprovodný příjemný lehký náznak, v chutích poznáváme plný potenciál, tóny, harmonie a akcenty.

To vše pochopitelně bez jakýchkoliv aditiv, jako je cukr, mléko, smetana či med.

Seznam, který byste si měli před přípravou odškrtat, vypadá asi takto:

  • Čerstvá výběrová káva; čerstvostí se rozumí 2-25 dní od pražení
  • Množství 60 g / 1 litr
  • Mletí na ručním nebo elektrickém mlýnku s kameny vždy těsně před přípravou, hrubost zvolená dle metody přípravy
  • Voda ohřátá na 93 °C, čerstvá, s neutrálním pH, střední tvrdostí, nemineralizovaná, nechlorovaná, nesycená CO2
  • Ruční neautomatizovaná příprava
  • Dodržení času extrakce

K přípravě se používá řada technik, my jsme zaostřili na french press, aeropress a Clever. Sledujte ThinkFood a již v dalším díle Anatomie kávy jak udělat kávu s nejmladším vynálezem na její přípravu, technikou aeropress.

Leave a Reply

Your email address will not be published.