Porchetta. Italská, mastná, šťavnatá, vepřová pečeně. Tělo prasete řádně vykostěné, očištěné, nadité vrstvou bylinkové nádivky a rožněné nad dřevěným uhlím. To je lahůdka, to je Itálie. Není divu, že porchetta (čtěte porketa, žádná porčeta, poršeta, více o italské výslovnosti jídel zde) patří na seznam tradičních italských pokrmů. Je to prostě kulinářský majstrštyk, který rozhodně stojí nejen za ochutnání, ale i za vyzkoušení.

Já jsem ho připravila pro pop-up bistro, které vzniklo v rámci výstavy Jídlo je nosný koncept galerie tranzitdisplay. A protože jsem porchettou vlezla jednou nohou do italské kuchyně, zůstala jsem zde a pop-up bistro jsem naplnila dobrotami ve stylu italského aperitiva. Kdo z vás tradiční aperitivo – symbol setkávání a společenského života (nejen) v Itálii – neznáte, odkáži do tohoto článku, kde jsem aperitivu věnovala pozornost. Pro vás ostatní bude povídání o aperitivu pěknou tečkou za uplynulým létem a ohlednutím za nejedním teplým večerem stráveným v některém z italských měst u sklenky prosecca či Aperolu.

Naše aperitivo menu, zjednodušeně drink & jídlo, bylo sestaveno takto: nadívaná porchetta, pečená dýně s chilli, koriandrem, pecorinem a rukolou, špaldový salát s grilovanou zeleninou, čerstvá zelenina, nechybělo bílé pečivo, bez kterého se v Itálii nejí ani těstoviny, sladká tečka v podobě citronových máslových sušenek a vychlazené prosecco jako aperitivo. Trocha Itálie na Novém Městě měla velký úspěch. Není větší odměny pro kuchaře, než vymetené talíře, prázdné láhve a slastné výrazy hostů. Musím také prozradit, že zde skvěle zafungovala takzvaná ‚podpultovka‘. V případě porchetty výpek, který zbyl v pekáči se zeleninou, na které se maso peklo. O delikatese, určené pro VIP hosty, rázem věděli všichni a sborově se hrnuli ke korýtku pro svou porci. Nebylo možné obšťasnit sósem všechny, takže pravidlo dělení bylo jasné: kdo dřív přijde, ten dřív že*e…

A teď už recept a velké poděkování Františku Kšánovi ml. a Naše maso, kteří mi připravili perfektní flákotu pro porchettu. Není nad to, mít svého řezníka, který splní každé vaše netradiční přání…

Nadívaná porchetta
Autor: 
 
Ingredience
  • 3 kg vykoštěné vepřové plece nebo ramínka s kůží i sádlem
  • svazek tymiánu, rozmarýnu, šalvěje
  • 3 mrkve
  • svazek řapíkatého celeru
  • 5 stroužků česneku
  • 2 velké žluté cibule
  • 5 plátků mortadelly
  • hrst rozinek
  • sklenka dezertního vína
  • 2 hrsti sekaného bílého pečiva
  • 200 ml zeleninového vývaru
  • olivový olej
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • fenyklová semínka
  • řeznický provázek
Příprava
  1. Řezníka požádejte, aby vám plec řezy rozložil. Pokud to neudělá, rozbalujte maso jako knihu mělkými řezy až vznikne plát. Maso rozložte na pracovní desku kůží dospod, masem navrch. Pocákejte ho olivovým olejem, dobře posolte a popepřete a koření rukou vmasírujte dovnitř. Maso zpátky zabalte a nechte ho tak 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
  2. Mezitím si připravte nádivku. Nasekejte rozmarýnové jehličí, šalvějové lístky, otrhejte tymiánové snítky. Cibuli oloupejte a nasekejte ji nadrobno, stejně tak česnek. Rozinky dejte do misky a zalijte je na chvilku dezertním vínem. Bílý chléb (ciabattu, bagetu), ideálně den starý, nakrájejte na drobné kousky, případně jej prožeňte mixérem.
  3. Rozpalte pánev s pěkným douškem olivového oleje. Nechte na něm zpěnit cibulku a česnek. Přidejte bylinky a vše chvilku restujte. Pak směs zalijte vývarem, přidejte rozinky i s vínem a vše duste tak 2 minutky. Na závěr přisypte chléb, promíchejte a odstavte pánev z plotny.
  4. Plec rozložte, jak jste ji prve zabalili. Rovnoměrně naneste nádivku na maso. Tu pak překryjte plátky mortadelly a opatrně a pečlivě rolujte. Vznikne vám úhledný balíček s kůží navrch. Chvilka řeznického uzlování a máte zaděláno na dokonalou pečínku.
  5. Na vyšší pekáč či plech dejte očištěnou, na větší kusy nakrájenou mrkev a řapíkatý celer. Na zeleninu usaďte maso. Vršek kůže pocákejte olivovým olejem a posypte ho fenyklovými semínky.
  6. Na závěr vše podlijte 3 dcl vody a dejte péct do předehřáté trouby na 180 stupňů.
  7. Porchettu pečte pozvolna 3,5 - 4 hodiny. Výsledkem je fantastická šťavnatá pečínka s křupavou kůrčičkou, kterou stačí nakrájet na plátky a podávat s bílým pečivem nebo celerovým pyré, bramborovou kaší...

Leave a Reply

Your email address will not be published.